几款常见糕点制作技术 糕点是指以米、面、豆类

糕点是指以米、面、豆类等主要原料，并配以各种辅料、馅料和调味料，加工成一定形状后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕点含有人们日常生活中所说的“点心”的意思，故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。糕点既可作为早点，又可作为茶点，还可以作为席间的小吃。糕点和餐饮行业中的面点可以说是同宗不同业，它是一种相对独立的食品加工技术，特别适合于机械化和批量化生产。

糕点在我国制作历史悠久，工艺精湛，加之各地所用的原料不同，口味各异，故而形成了众多的流派，其中主要有京式、苏式、广式、闽式、潮式、扬式、宁绍式、川式等等。川式糕点在些流派中虽然名气并不大，但是却用料独特，风味别具，自成体系。川式糕点主要分为以下几大类：
１糕食点心类：如芡实糕、桂花糕、绿豆糕、合川桃片等；
２烤炸点心类：如凤尾酥、龙眼酥、龙凤饼、麻饼、桃酥、水晶饺等；
３油炸盆货点心类：如米花糖、苕丝糖、白芙蓉酥、萨其玛等；
４杂糖类：如花生糖、花生粘、鱼皮花生等。

近年来，随着西式糕点在我国的普遍应用，川式糕点在加工技术上受其影响。例如，川式糕点已大多采用烘焙即用烤箱将原料烘烤熟的方法制熟。
由于糕点的种类繁多，制作工艺复杂，而笔者在这里又不可能作全面的介绍，因此，作为糕点制作的初学者，只有认真地掌握糕点制作的几个最重要环节，如糕点的配方、成型、制熟等等，方可开始进行糕点的制作。这里特别要提请注意的是糕点的配方。因为掌握不好糕点的配方，制作出的成品便难以达到质量要求，更不能进行批量化生产。

下面便介绍几种制法较为简单而且市场销售比较看好的川式糕点。

椒盐桃酥

桃酥是川式糕点中主要的酥类点心之一。其特点是香甜可口，酥脆化渣。一般的桃酥都是甜味，而椒盐桃酥中因为加入了少量的精盐，故使成品在香甜中略带咸味。
配方：特级面粉２５００克 白糖１２５０克 化猪油或香油１２５０克 鸡蛋５个 精盐２０克 小苏打１５克 臭粉１０克
制作：
１将白糖、精盐、小苏打、臭粉放入盆中，磕入鸡蛋，搅拌均匀机器搅５分钟，手工揉搓１０分钟至松泡后，再下入化猪油，继续搅拌至猪油与其它原料融和，然后下入面粉，拌和均匀成酥松的面团。
２将和好的面团搓成长条，用刀切成厚薄均匀的片或将面团放入模具中压成圆形、椭圆形或长方形的片，即成桃酥生坯。
３将桃酥生坯放入烤盘中上下烤盘之间的间距为３厘米，入１６０～１８０℃的烤箱中烘烤约８分钟，至桃酥表面呈金黄色且有自然裂缝时，取出晾凉即成。
［注］臭粉的化学名称为碳酸氢铵，是一种化学膨松剂。但臭粉的用量须少，否则成品会有异味。

葱油酥
在川式糕点中，葱油酥因带有浓郁的葱香味而备受现代都市人的喜爱。制作葱油酥时，需将大葱切碎后取汁，使成品既有葱的味道又不见葱的影子。且甜中带咸，酥松滋润，爽口宜人。
配方：特级面粉１６００克 熟面粉５００克 化猪油５００克 白糖８００克 精盐１５克 熟芝麻３００克 熟碎花仁１５０克 大葱５００克 鸡蛋２个 精炼油２５０克
制作：
１将面粉１０００克放入盆中，加入化猪油２５０克、热水２５０克、冷水１００克，搅拌均匀后，揉成表面光滑滋润的水油面团，置于案板上，用湿纱布盖上，饧约１５分钟；将剩余的面粉放入盆中，加入剩余的化猪油，揉搓均匀后，即成油酥面团。
２大葱择洗净，切成葱花，再用洁净纱布包住，挤出葱汁，然后将葱汁装入盆中，加入熟面粉、白糖、精盐、精炼油、熟芝麻１５０克及熟碎花仁，拌和均匀后，即成馅心料；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成蛋液。
３将水油面团在案板上压扁擀开，再将油酥面团包入水油面团中，将面团用滚筒擀成椭圆形片，折叠几次后，擀成０３厘米厚的面皮，然后将拌和好的馅心料压成片状，铺在面皮的一半上，再将面皮的另一半折过来盖在馅心上，然后用滚筒将包好馅心的面皮压至厚薄均匀，再用刀将面皮切成长１２厘米、宽５厘米的条，在表面刷上鸡蛋液，撒匀剩余的熟芝麻，即成葱油酥生坯。
４将生坯放入刷油的烤盘中，入１８０～２００℃的烤箱中烘烤约７分钟，取出晾凉即成。

豆沙菊花酥
豆沙菊花酥是一种大众化的酥饼类糕点，因形似菊花、酥脆化渣、香甜可口而备受人们喜爱。这种糕点既可用油炸的方法制熟，也可用烘烤的方法制熟，两种方法制成的成品各有特色。
配方：特级面粉１０００克 化猪油３００克 豆沙馅６００克 食用黄色素、红色素各少许
制作：
１将面粉６００克放入盆中，加入化猪油１５０克，热水２５０克及食用黄色素，揉和均匀成淡黄色的水油面团；将剩余的面粉放入盆中，加入剩余的化猪油，揉和均匀成油酥面团。
２将水油面团在案板上压扁擀开，再将油酥面团包入水油面团中，将面团擀成长方形的面皮，反复折叠和擀开三次，然后将面皮卷成圆柱状，用刀切成面剂，将面剂擀成若干张小圆皮；将豆沙馅搓成若干个小圆球。
３取一张小圆皮，包入一份豆沙馅，再收口捏紧，然后用手按成圆饼状，用刀在圆饼四周呈放射状划１０～１２个刀口子刀距要均匀，刀口离饼心相距１５厘米成菊花瓣状，用手将每个菊花瓣翻起以使馅心露出，另用红色素在饼心点一个小点，即成豆沙菊花酥生坯。
４依法逐一制完后，放入烤盘中，入１５０～１７０℃的烤箱中烘烤约９分钟，取出晾凉即成。
［注］如用油炸的方法制熟，其水油面团的用油量需减少一些。

萨其玛
萨其玛本是满族人的点心，后经满人带入关内，融合了汉族的糕点制作技术，从而形成了今天的样子。川式萨其玛吸取了京式萨其玛的某些制作特点，同时还特别用蜜饯或金丝蜜枣点缀其表面。
配方：特级面粉１５００克 白糖８５０克 饴糖８５０克 鸡蛋２５个 化猪油或精炼油１０００克 蜜饯或金丝蜜枣２５０克
制作：
１鸡蛋磕入盆中，搅打成蛋液后加入面粉揉和均匀，用压面机压成或用擀面杖擀成０４厘米厚的面皮，再用刀切成７～８厘米长、０４厘米粗的面丝，下入五六成热的油锅中炸至金黄酥脆时捞出；蜜饯或金丝蜜枣切成细丝。
２将白糖和饴糖放入锅中，加入适量清水，熬至溶化且温度达到１２０℃时，将炸好的面丝倒入锅中翻拌均匀。
３将粘匀糖液的面丝起锅装入方形框具内，摊平压成５厘米厚的大方块，再用刀切成小的长方块，最后在表面撒上蜜饯丝，晾凉即成。
［注］如在和面时加入了可可粉，即变成了可可萨其玛。